大根の味
台湾リス
【東海】
2011/01/26(水) 18:30:40
同じ袋の種を、同じ畝に蒔いても、大根の味に雲泥の差がある。片方は目から火の出る程辛く、片方はジュースの様に喉を潤す。この差はどの様にして生じるのですか？
恐らく言い尽くされた質問なんでしょうけど、これが解れば美味しい大根を作る秘訣を見つけられるのでは。
ばんざいうさぎ
【北海道】
2011/01/26(水) 21:16:38
辛みの強弱は、その株がどのくらいストレスを受けて育ったか否かによって違うのだそうです。同じ品種で同時期に同じ場所に植えても株ごとに辛さの度合いが違うのは、土の方に原因があるそうです
ダイコンの肌を良く見るとひげ根の並び方に主に２種類の違いがあります。ひげ根の並びがほぼ縦に並んでいる様に見えるものは、土がよく耕してありひげ根が伸びる先に障害物が無くてストレスを受けずにのびのびと育ったもの
反対に、ひげ根の並びが斜めからねじれるように入っているダイコンはひげ根が伸びる時に土の粒が細かくなっていなかったり肥料の塊に触れたりとストレスを受けながら育ったものなのだそうです
おそらく種を蒔く前の土を耕す時に肥料が固まったまま混ざってしまったり、土の耕し方が足りず土の塊が細かくほぐれていなかったなどの原因があったのではないでしょうか？どんな地形のどんな土質で栽培していますか？
私は昔親戚の所でダイコン種子播きのアルバイトをしたことがありますが、川に近いので割と水はけが良い土であっても種子を播く前によく土を耕し（あらかじめ堆肥を播いた所にトラクターで荒く土起こしし、次に中目の歯に替えて土を砕き、最後に細めの歯で細かく砕いて均していました）種子播きの溝を切ってまず元肥を少量筋播きし、その溝に重くて太めの鎖を垂らして人が引いてそれで元肥と土を均等に混ぜてから種子を蒔き足で土をかけていました。その畑は土質が良いにも関わらず親戚は土を耕すのに念入りに手間をかけていた為か、ダイコン以外の他の根菜でもとても質の良いものが採れていて（うちでは毎年ハネ物を貰って食べていたので）、特にナガイモはとても評判が良くて農家を辞めた後もナガイモだけは毎年遠くの人からも贈答用に使いたいと頼まれ亡くなった年まで作り続けていたくらいです
根菜類は主根が一本まっすぐに伸びる様にと二股根など奇形根を防ぐのに土をよく耕して細かくしてから種子を蒔くのはご存じと思いますが、土の水分や養分を吸ってくれるのはひげ根で一番大切にしなければならない部分です。土質によっては一度固まると根が潜れないほど固いままの土も有りますし、肥料の種類や形状によっては土に均一に混ざりにくいものもあり、地中でムラやダマになったり混ざり具合が変わったりもします
水分がたっぷり吸えているか否かでも辛さに差が出る事はありますが、よほど地中の岩盤の形が複雑な場所ではないかぎり家庭菜園規模なら近い場所で極端に瑞々しさが違って辛さに違いが出るという事はないでしょうし（実はうちの畑は地下の岩盤の複雑さで畑に水が溜まるとこと溜まらない場所が極近いのです）
辛さが違っても齧った時の瑞々しさに変わりはないのならおそらく上記の様なストレスの問題でしょう。土を耕す時に今までより細かい粒子に成る様よく耕したり、肥料が土に均一に混ざり易い様に工夫するか肥料の種類を替える事で改善できるかもしれません
現時点では辛いのに当たらない様に食べる前にひげ根の並びで辛そうか辛くないかを選び、ひげ根立て並びのを生で食べ、斜め並びのは加熱して食べる様にするしかないでしょうね
タネツギ
【関東】
[URL:http://homepage2.nifty.com/tane-tak/]
2011/01/27(木) 11:23:37
>ひげ根が…ストレスを受けずにのびのびと
>ひげ根が…ストレスを受けながら
私の理解では「ひげ根」を「直根の先端」に替える方が正しいような気がします。
直根の先が固い土に当たると、根が頑張ってネジ込む。すると、ひげ根発生部位が自然に斜めになる。このストレスが辛みを増す。
このように理解したいのですが、いかがでしょうか。
台湾リス
【東海】
2011/01/27(木) 19:59:51
[[解決]]
ばんざいうさぎさん、ありがとうございます。
本当に『大根十耕』ですね。
でも、妻には内緒で、私自身はあの大根の辛さ、妙に好きですね。顔面に汗しながら、しかめっ面する。ああ、考えただけでたまらない。
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