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【柏の葉のアク】


にいな 2019/06/25(火) 17:11:36
柏の葉が春を一層感じさせてくれます。柏餅を以前からこの時期に作っていますが、蒸すと茶色やオレンジがかった色が柏のお餅についてしまいます。
今まで何も色はつかないできれいな白色でした。どうして蒸すとついてしまうのかわかりません。ちなみ取った葉は水できれいに洗い、拭き優しく扱っています。柏の木は30年以上たっていますが元気で毎年この春には青々としてきれいな若葉をつけてくれます。アドバイスよろしくお願いします。

ひろし@小南部 2019/06/25(火) 21:58:35
一度蒸して水洗いし、水気を切ってから餅をつつんで蒸してみては?
百貨店の製菓コーナーにはカシワの葉が減圧密閉パックされて販売されてますが、どうみても一度蒸してある葉です。

にいな 【東海】 2019/06/26(水) 21:53:17
ひろしさまアドバイスありがとうございます。教えてくださったようにやってみました。確かに色がうすくなよかったです。蒸し方や蒸す時間とか調整をしさらに薄くなるようにやってみたいと思います。友人や兄妹の家の柏の葉は全くアクが出ません。どんな違いがあるのでしょうか。その木は老木ではありますが毎年たくさんの葉をつけ、これまで一度もアクが出ませんでした。

ひろし@小南部 2019/06/26(水) 23:39:49
あくまで理論上のお話になりますが、茶色やオレンジがかった色彩は葉に含まれるている水溶性の色素によるものである可能性が高く、その色素はカロテノイドやフラボノイド(タンニン)などオレンジ〜茶色に発色する色素であろうと思われます。
「今まで出なかったのに今年出た」のですから、今年に限ってそのカシワの樹は、葉に黄色茶色系の色素を溜め込む必要があったわけです。樹木が葉に余分に色素を溜め込む理由は、@虫害があった(この場合主にタンニン)A葉が展開してから寒気にあたった(この場合主にカロテノイド)B急に日当たりが良くなった(両方の色素)などの理由が考えられますが、そういった事態がなかったでしょうか?

にいな 【東海】 2019/06/29(土) 13:43:32
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詳しくアドバイスを頂き感謝しています。色素をため込んでしまったんですね。
葉も呼吸していますから色素もため込んでいたと考え自然の作用ですね。
深いところまでの知識を教えて頂きありがとうございました。

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